Background
INNOVAZIONE

Croccanti, erbacee o piccanti:
le coperture per alimenti aggiungono il tocco finale

Background
  • tags
  • Innovazione
  • tendenze
  • copertura per patate
  • De Korrel

L’uso delle coperture per patate sta crescendo in Europa e riguarda prodotti come le patate twister con uno strato piccante o gli spicchi di patate con la buccia piccante. Si possono trovare anche coperture invisibili a base di amido che rendono prodotti come le patate al forno belli e croccanti. Insomma, strati sottili che sono una bomba in termini di preparazione del prodotto e gusto da assaporare. I direttori Paul Vos e John Dokter della De Korrel Beheer di Terschuur nei Paesi Bassi spiegano come sono diventati esperti nell’arte di ricoprire i cibi.

Originariamente, la De Korrel era un forno specializzato nella produzione di pangrattato e questa resta l’attività principale dell’azienda. L’ultima fabbrica costruita a Barneveld produce 125 tonnellate di pangrattato al giorno, di ogni tipologia, finezza e doratura. I preparati per panature sono quasi tutti prodotti su misura e vengono usati per un’ampia gamma di snack, dalle crocchette ai bocconcini di chow mein fritto, ma anche per cotolette, cordon bleu e gamberetti. La linea di produzione ottimizzata consente alla De Korrel di produrre del pangrattato ancora più leggero, una copertura deliziosa e croccante che rimane al suo posto durante la preparazione.

Fatto in casa

La De Korrel Beheer è impegnata in uno sviluppo costante e continuo. “Tutto inizia con la ricerca e sviluppo, perché per noi abilità significa migliorare e rifinire costantemente i prodotti” dice Vos. “La sfida è di creare il preparato per coperture perfetto che apporta benefici alla struttura, al sapore e alla preparazione di carne, pesce e snack. Anche il mercato sta cambiando. Le persone erano solite comprare le crocchette in rosticceria, mentre adesso possono anche friggerle personalmente a casa. Il fatto che usino strumenti e prodotti diversi da quelli usati dai professionisti e che siano meno meticolose nella preparazione richiede requisiti diversi per le crocchette da vendere nei supermercati. Lo strato di pangrattato è fondamentale in tale ambito ed è quello che noi sfruttiamo al meglio.”

Vediamo un cambiamento delle tendenze in Europa, in parte derivato dalla comparsa della friggitrice ad aria

Tendenze che cambiano

L’obiettivo di apprendere e innovare costantemente ha portato l’azienda a collaborare con un grande produttore statunitense, fra le altre cose, di coperture per patate. “Vediamo un cambiamento delle tendenze in Europa, in parte derivato dalla comparsa della friggitrice ad aria” spiegano Vos e Dokter. “Già producevamo preparati per crisp e altri prodotti a base di patate, ma la nostra joint venture HB Speciality Foods Europe si concentra in particolare sulle coperture per patate. Si tratta di preparati secchi di varietà di amido e miscele erbacee, ma anche di coperture chiare invisibili che danno vita a un prodotto finale croccante, ad esempio le patate al forno, la cui domanda in Europa è in costante crescita.”

Il pensiero creativo e le soluzioni personalizzate fanno parte dei nostri metodi di lavoro

Patate chip sane

Ciò che è davvero speciale sono è l’innovativa copertura per patate che svolge un ruolo fondamentale nelle Fries4all, progetto avviato dalla De Korrel Beheer con HZPC ed RSK. Il prodotto è ancora in fase di prova, ma Vos ce ne dà un’anteprima. “Una persona famosa con il prediabete che adora le patate chip stava cercando attivamente delle patate più sane, ma non riusciva a trovarle e perciò ha bussato alla porta di HZPC. Lì ha scoperto che ci sono varietà di patate adatte a lui, ma che non possono essere usate per preparare patate chip commestibili. Attraverso qualche altro passaggio si è arrivati al collegamento con la De Korrel Beheer e la nostra squadra di ricerca e sviluppo ha raccolto la sfida, perché il pensiero creativo e le soluzioni personalizzate fanno parte dei nostri metodi di lavoro. E sì, siamo riusciti a sviluppare una nuova copertura per patate che consente di usare una di tali varietà per produrre delle patate chip gustose.”

Equilibrio

Fries4all è un progetto stimolante per la De Korrel Beheer. “La collaborazione con HZPC ci ha permesso di conoscere le caratteristiche delle varietà di patate.” I brevetti per questo nuovo promettente prodotto sono stati ricevuti e HB Specialty Foods LLC USA, partner statunitense della De Korrel Beheer, sta iniziando una fase di prova con un grande produttore di patate chip negli Stati Uniti. Nel frattempo, in Europa la De Korrel continua a concentrarsi sui costanti sviluppi di coperture, pangrattato, miscele erbacee e marinate per carne, pesce, pollame, patate, snack e addirittura prodotti da forno come i muffin. “Vediamo che il cibo ‘pronto’ resta popolare ma che, allo stesso tempo, le persone vogliono sapere che cosa stanno mangiando. Perciò lavoriamo con ottimi strumenti e partner importanti e usiamo la tecnologia per creare equilibrio fra sapore, convenienza e salute.”

Read other articles

Opportunità d’impresa nei ristoranti quick-service Sviluppi nella serie del servizio ristorazione: parte 1 QSR read this article Tecnologia smistatrice ottica per diversi scopi Smart Grader per determinare le scorte e valutare nuove promettenti varietà. read this article L'app Solgrader resta vicina al coltivatore Solgrader semplifica la valutazione dei campioni di prova e trae le relative conclusioni. read this article Linking Potato People all around the world ‘Linking Potato People’ / “Collegare il popolo delle patate” è l’argomento dell’anno di HZPC per il 2017. read this article Potatoes vs. pasta read this article

back to homepage